Kita yang hidup di Indonesia dengan mayoritas penduduk muslim sering menganggap bahwa makanan di sekitar kita yang tidak mengandung babi pastilah halal. Roti dan kue yang biasa kita beli sehari-hari kita pikir halal dan aman-aman saja, apalagi penjual dan pembuatnya toh muslim juga. Tapi.. oopss, benarkah demikian? Coba deh kita lihat bahannya ya?
1. Tepung terigu
Terigu digiling dari tanaman gandum, jelas terigu adalah bahan makanan yang tidak bermasalah. Persoalan muncul ketika terigu ditambahkan dengan zat-zat tambahan tertentu yang tidak boleh dikonsumsi kaum muslim, orang yang berpantangan memakan daging babi dan bagian tubuh manusia, atau pantang memakan hewan, seperti kaum vegetarian.
Di Indonesia sendiri ada SNI 01-3751-2006 yang mewajibkan bahwa tepung terigu untuk bahan makanan yang diproduksi dan diedarkan di Indonesia harus ditambahkan fortifikasi vitamin dan mineral (dalam hal ini zat besi, seng, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat). Titik kritisnya ada pada vitamin ini, yang perlu jelas sumber dan proses pembuatannya. Juga jenis penstabilnya yang biasa memakai gelatin. Tidak semua gelatin halal. Untuk yang berasal dari lemak nabati tidaklah masalah, namun bila gelatin berasal dari lemak hewani patutlah diteliti karena kebanyakan bahan bakunya berasal dari lemak babi.
Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LP POM MUI) Mei lalu mengungkapkan terigu impor asal Cina ternyata mengandung L-sistein (sumber: halalguide.info). Zat ini berfungsi sebagai improving agent yang dapat meningkatkan sifat-sifat tepung terigu yang diinginkan dalam pembuatan kue. Sistein dapat melembutkan protein utama gandum sehingga adonan kue atau roti menjadi lembut. Selain itu juga membuat adonan mengembang lebih besar. Menurut Prof. Dr. Hj. Aisjah Girindra, Ketua LP POM MUI, L-sistein dalam terigu impor ini dibuat dari rambut manusia. Nah lho… haram kan?
2. Mentega Putih (shortening)
Biasa digunakan dalam pembuatan roti dan pastry. Mentega putih terbuat dari lemak tumbuhan atau hewan, bahkan adakalanya campuran dari lemak hewani dan nabati. Bila mengandung unsur lemak hewani, status kehalalannya perlu dipertanyakan.
3. Margarine
Awalnya margarine dibuat untuk menggantikan fungsi mentega. Margarine terbuat dari lemak nabati. Yang perlu dicermati adalah bahan tambahan penyertanya seperti flavor, emulsifier dan pewarna yang seringkali diragukan kehalalannya.
4. Bahan Pengembang (Leavening agent/improver)
Diperlukan untuk mengembangkan adonan dan membesarkan volume roti/kue. Jenis yang sering digunakan dalam kue/cake adalah baking soda. Dibuat secara sintetis dari bahan kimia bernama sodium bikarbonat dan statusnya halal. Jenis pengembang lain disebut baking powder, merupakan campuran baking soda dengan asam pengembang atau cream of tartar. Nah… kehalalan cream of tartar dipertanyakan karena terbuat dari hasil sampingan industri minuman beralkohol yang kemudian direaksikan dengan garam kalium. Ada jenis bread improver seperti alpha amylase yang berfungsi melembutkan tekstur roti. Pembuatan atau sintesa alpha amylase ini patut dicermati proses dan bahan yang ditambahkan di dalamnya.
5. Coklat bubuk
Bubuk coklat tidak bermasalah dari segi kehalalan. Karena bahan baku utamanya adalah buah cacao yang diekstrak. Namun bubuk coklat yang sekarang ini beredar di pasaran ada yang ditambahkan dengan flavor coklat untuk memberikan rasa yang lebih tegas. Di sinilah letak kritis keharamannya, karena tidak sedikit bahan flavor mengandung unsur yang tidak halal.
Kalau ada tepung terigu dan bahan tambahan makanan yang aman dan dapat diterima masyarakat luas, mengapa produsen memilih bahan baku yang berpotensi mendatangkan keresahan bagi konsumennya? Ini adalah dampak dari berkembangnya ilmu pengetahuan dan penerapan bioteknologi dalam industri pangan. Kemajuan ini memungkinkan para produsen mempunyai pilihan. Sebagai pihak yang harus berpikir profit oriented, yang dicari adalah bagaimana mengupayakan produktivitas dan kualitas produk yang tinggi dengan biaya produksi serendah mungkin, dengan harapan produk dapat dipasarkan dengan harga bersaing dan laba yang lebih banyak.
Kenyataannya, biasanya produk yang tidak terjamin kehalalannya di pasaran dijual dengan harga lebih murah. Contohnya tepung terigu yang mengandung L-sistein rambut manusia dijual dengan harga lebih murah dari pada terigu produksi pabrik lokal yang terjamin kehalalannya.
Jadi.. para bakul kue, tukang roti, dan kita-kita nih yang terjun dalam industri pangan memang musti teliti dalam memilih bahan dan jangan sampai terserempet pada hal-hal yang subhat.
Whole wheat flour atau whole meal flour (British term) atau dalam bahasa kita sering disebut tepung whole meal adalah tepung yang dibuat dengan cara menggiling keseluruhan biji gandum termasuk germ dan kulit/brannya. Warnanya lebih gelap/kecoklatan bila dibandingkan dengan tepung terigu biasa. Tepung whole meal digunakan dalam baking, tetapi biasanya ditambahkan ke dalam tepung terigu untuk menambah kandungan nutriennya yaitu fiber (serat) dan protein. Kalau pakai 100% whole meal ini untuk membuat whole meal bread di sini, kebanyakan konsumen tidak menyukainya, selain volumenya yang kecil n tidak mengembang juga teksture 100% whole meal bread ini sangat padat. Soal nilai gizi dan seratnya gak perlu diragukan lagi, kita sarapan sepotong saja, kenyangnya bisa sampai makan siang.
